Пора за стол! Ну-ка, узнаем, кто что приготовил

3 Января 2017
359
Пора за стол! Ну-ка, узнаем, кто что приготовил
Фото: loversiq.com

Новый год – это не только елка, сюрпризы и подарки. Это едва ли не в первую очередь праздничное застолье. В разных странах существует множество рецептов блюд, способных сделать новогодний обед ярким по части кулинарных впечатлений. Мы решили заглянуть на кухню к азербайджанским, туркменским, казахским хозяйкам, а также поинтересоваться у иранских поваров, чем они удивляют гостей. В Иране, как известно, Новый год отмечают в ночь на 22 марта, но мы не будем ждать так долго и сообщим рецепт праздничного блюда уже сегодня. А за российскую кухню ответит Астрахань с ее славными рыбными традициями. Итак, отправляемся в гости!

Азербайджан. Не долма, а песня.

Долму – завернутую в виноградные листья начинку многие народы считают собственным национальным блюдом. Масла в огонь подливает то, что точное происхождение долмы неизвестно. Турки и греки приписывают ее появление именно себе. В ранних персидских и арабских источниках вы не найдете ни слова о долме, но в Османской империи о ней не просто говорят, а готовят, и главным образом, на султанской кухне. Хотя, вполне возможно, султану этот рецепт преподнесли из Греции. Попробуй-ка, разберись по прошествии столетий!

01 Фото: academic.ru. Долма.

Споры вокруг долмы можно вести бесконечно, но совершенно очевидно, что она появилась в кухнях тех стран, которые испытывали тюркское влияние. Представьте, что Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов! Итак, ее считают своей турки, греки, армяне, азербайджанцы. Долма присутствует в кухнях Ирана, России, Швеции, ее научились готовить даже немецкие хозяйки! Но азербайджанцы привязались к долме настолько, что Национальный кулинарный центр Азербайджана даже обвинил Армению в «присвоении» этого национального блюда!

На наш взгляд, политической подоплеки у кулинарных споров просто не может быть. К тому же поистине божественный вкус азербайджанской долмы, а сегодня мы рассмотрим именно этот рецепт, способен помирить гурманов всех стран.

А теперь – рецепт.

Потребуется 1 килограмм мясного фарша. Конечно, лучше бараньего. И барашек, как в известном анекдоте, должен бы минуту назад еще бегать. В фарш добавить 100 г риса, который предварительно надо помыть, залить соленой водой и оставить на час. Смешать фарш с мелко порезанными луком (три головки будут в самый раз) и зеленью кинзы и базилика. Посолить и поперчить по вкусу. Виноградные листья, если крупные, лучше разрезать пополам. Положить на половинку листика чайную ложку фарша и завернуть. Сложить в кастрюлю, переложить долму ломтиками помидора и кусочками чеснока, залить водой так, чтобы вода была выше долмы на 1,5-2 см., Варить до готовности риса.

А потом готовую долму можно полить соусом или обмакивать в него – кому как нравится. Соус готовится очень просто: на стакан кислого молока, мацони или кефира добавить мелко порезанную зелень базилика, петрушки, кинзы и укропа, а также порубленный чеснок (4-6 зубчиков).

Иран. Все просто, но сложно. Или наоборот.

Иранская кухня - одна из древнейших в мире. Ее рецепты очень необычны, хотя внешне блюда выглядят чрезвычайно просто. Мне кажется, именно в этом и состоит хитрость восточной кухни: чтобы понять, насколько она изысканна, ее надо не разглядывать, а пробовать. Иранская кухня очень сытная. В основе большинства блюд - рис, хлеб, мясо, свежие овощи, зелень и фрукты. Всевозможные комбинации из этих продуктов поражают воображение. При этом мясо редко бывает основным продуктом, чаще всего оно выступает как ингредиент сложных блюд. А какие названия (я уж не говорю о вкусе) у супов! «Абгашт», «Аш-е аб-лему», «Ааш-е шоле-галамкар, «Аш-е анар"… Навскидку: догадайтесь, что таится за названием «аш-е шалкам»? А это суп с репой, рисом, горохом, мясом и мятой. Иранцы не варят супы, а творят!

А готовить будем плов с зеленью и рыбой, или Сабзи плов ба махи.

02 Фото: dreamplango.com. Плов с зеленью и рыбой.

Нам потребуется рис – 1 кг, укроп – 400 г, чайная ложка соли, 100 г сливочного масла, 100 г подсолнечного масла, сибас – 1, 5 кг и смесь иранаских специй: куркума, корица, шафран, зира, сумах, сушеная мята, сушеные лепестки красной розы) по вкусу. Сибас можно заменить форелью или дорадо – это кто что поймает.

Рис промыть в холодной воде и отварить. Слить воду, добавить рубленый укроп, соль, сливочное масло и потомить в кастрюле минут двадцать, для того чтобы он впитал в себя аромат трав и специй. Порезанную на куски рыбу обжарить на сковороде со специями до золотистого цвета.

При подаче на большое блюдо выложить горкой в центр тарелки рис с зеленью, полить подсолнечным маслом. Кашу маслом, конечно, не испортишь, но лучше руководствоваться рекомендацией: одна чайная ложка на порцию. По бокам рис украшают филе сибаса. Хорошо подавать с гранатовым соусом: его терпкость и кислинка лучше оттенят вкус блюда.

Казахстан. Пять пальцев – и вы запомните это на всю жизнь.

В Казахстане Новый год празднуют дважды. С Советских времен закрепилась привычка встречать Новый год, как и в большинстве стран мира, в ночь с 31 декабря на 1 января. А Новый год по восточному летоисчислению, Наурыз, отмечают в марте. Забавно, что новогодний стол на оба праздника накрывают по-разному. На Наурыз главным будет плов. А в «советский» Новый год на столе будет много традиционных национальных блюд из баранины и конины. Готовить мясо казахи умеют как никто другой. Например, такой куардык (бараньи внутренности, обжаренные с картошкой), как готовят в Казахстане, я, честно, не ела нигде. Необыкновенно вкусно! Утверждают, что аналогом этого блюда в России является «кавардак», но, на мой взгляд, эта версия не выдерживает никакой критики.

03 Фото: uludagsozluk.com. Бешбармак.

На новогоднем столе будет и бешбармак. Это отварное мясо с лапшой. Едят бешбармак руками, запивая бульоном. Отсюда и название блюда: «бешбармак» в переводе с тюркских языков (образованное из «беш» и «бармак») означает «пять пальцев», поскольку во время еды кочевники не использовали столовые приборы.

Сварить мясо для бешбармака не сложно, но надо знать, что вариться оно должно не меньше двух часов. Тесто для лапши традиционное, его рецепт знают все хозяйки: мука, соль, вода и немного подсолнечного масла. Главное – хорошо его вымесить. Готовое тесто надо тонко раскатать, разрезать на квадратики или ромбы примерно 2 на 2 см. Отваренные в бульоне, они становятся чуть больше.

Куски готового мяса кладут на большое блюдо, рядом выкладывают горкой квадратики отварного теста, все посыпают мелко нарубленной зеленью. Отдельно подают крепкий ароматный бульон, в котором варилось мясо.

Туркменистан. Всего должно быть много.

Новый год в Туркменистане - государственный праздник. Елка, такая необычная для этой страны, давно стала привычным атрибутом праздника. И готовятся здесь к Новому году загодя, особенно заботятся об угощении. Основное правило туркменского стола: всего должно быть много! Особенно мясных блюд. Баранина, козлятина, верблюжатина, говядина и даже фазаны. Фаршированную дичь сейчас и попробуем приготовить.

Это блюдо называется Ыштыкма.

04 Фото: povarenok.ru. Птица на рисе лежмя лежит.

Потребуются следующие продукты: дикая утка, тушка примерно на 1,5 кг, 350 г риса, 300 г кунжутного масла, чайная ложка шафрана, соль по вкусу. Для начинки нужен лук – 300 г, урюк – 220 г, изюм – 50 г, чеснок – 5 г, перец красный и черный молотые, соль по вкусу и ажгон, или, как еще называют эту специю, индийский тмин.

Если вы пришли с охоты, то не поленитесь сначала очистить и опалить дичь. Затем ее надо вымыть и натереть внутри солью. Приготовить начинку. Для этого нарезанный кубиками лук обжарить на сковородке в небольшом количестве раскаленного кунжутного масла, добавить урюк, изюм, немного соли и чуть-чуть воды, все это потушить на небольшом огне 15 минут. Снять с огня, добавить половину мелко нарубленного чеснока, перца, ажгона, посолить и перемешать.

Подготовленной начинкой туго набить тушку птицы, для верности лучше зашить суровой ниткой – чтобы не взлетела, мало ли что… В таком виде обжарить в казане на сильно разогретом кунжутном масле со всех сторон до образования темно-золотистой корочки. Затем влить немного кипятка, добавить соль, оставшийся нарубленный чеснок и пряности и потушить птицу, поливая ее сверху образующимся соком. А вот когда готовую дичь вытащите из казана, добавьте в оставшийся в казане сок немного кипятка, соли, шафрана и засыпьте туда рис. Варить надо, не размешивая, на медленном огне. Потом разгребите готовый рис, положите на дно казана тушку птицы и потомите ее еще немного на слабом огне вместе с рисом.

Можно разделать птицу на кусочки и выложить их на блюдо вместе с рисом и начинкой, с которой запекалась утка. Можно положить дичь целиком на рис, украшенный зеленью. И то, и другое должно произвести впечатление!

Россия. Красна изба пирогами.

Россию представит Астрахань. Это, конечно, задача ответственная, но отнюдь не невыполнимая. Гостеприимство старинного купеческого города известно всем, кто хотя бы раз побывал здесь. Кухня во многом основана на рыбацких, или, как говорят здесь, ловецких традициях, и ее по праву можно отнести к достопримечательностям края. Я расскажу вам о рыбном пироге, искусством приготовления которого в совершенстве владеют астраханские хозяйки.

05 Фото: astrobl.ru. Пирог рыбный.

Итак, астраханский рыбный пирог. Главный секрет – в его начинке.

Начинка в пироге занимает центральное место, дрожжевое тесто служит лишь основой для создания формы, поэтому оно должно быть предельно простым, то есть не сдобным. А вот начинка…

Понадобится 1 кг рыбы. Подойдут сом, судак, севрюга или сазан. Рыбу очистить от костей и мелко нарезать кусочками. Главный секрет вкусного астраханского пирога заключается именно в нарезке рыбы. Ни в коем случае не перекручивайте ее на мясорубке! Не надо снимать и кожу, потому что кусочки с кожей делают начинку сочной. Кусочки рыбы пассировать на подсолнечном масле до золотистой корочки. Обжарить четыре мелко порезанных луковицы. Нашинковать небольшой вилок капусты и слега пассировать на подсолнечном масле. А потом в начинку порезать маринованные или соленые огурчики. Посолить и поперчить по вкусу. Если добавить укроп – будет вкуснее.

Для выпечки понадобится сковорода или противень с высокими краями: астраханский пирог всегда высокий, и позже вы поймете, почему. Выкладываем одну часть теста, на нее – начинку, накрываем второй частью теста, предварительно тонко раскатанной. Края пирога тщательно защепить, а посередине сделать небольшие разрезы, чтобы пирог пропекся равномерно и не покоробился.

Печется пирог при 180 градусах минут сорок. Готовый надо помазать сливочным маслом – тогда корочка будет мягкой и золотистой.

Теперь: внимание! У высокого пирога, вытащенного из духовки, аккуратно срезают верхнюю часть, этот кусок делят на порции и на них ложкой выкладывают начинку. Поскольку ее много, она остается и для нижней части пирога, ее режут уже как обычный пирог. Но это если все делать по ловецким правилам. Конечно, ничего страшного не будет в том, если вы порежете пирог традиционными кусками. Просто они будут великоватыми. Но большому куску рот радуется.

06 Фото: shutterstock.com. Гости.

Не знаю, воспользуетесь ли вы каким-то из этих рецептов, но, возможно, они вдохновят вас на другие кулинарные подвиги. А этот рассказ о кухне разных государств еще раз напомнит всем, что нет ничего лучше, чем собираться за одним столом. Пусть в Новом году у вас будет много друзей и много гостей!

Марина Паренская