ИКРА ЧЕРНАЯ

ИКРА ЧЕРНАЯ - икра рыб осетровых пород. И.Ч. выраба­тывают из икры-сырца белуги, калу­ги, осетра, севрюги, ши­па, стерляди. Получают И.Ч. из поло­вых органов рыб-самок - ястыков (см.) Наиболее пи­тательный, ценный и вкусный пищевой продукт. Содержит значитель­ное количество полноценных белков, жира, вита­минов. По калорийности превосходит мясо, мо­локо и другие продукты. 100 г икры дает орга­низму 280 калорий. Обычной порцией икры счи­тается одна унция (28,35 г).

Общими в производстве всех зернистых икорных товаров, кроме ястычной икры, являют­ся такие операции как разделка икряной рыбы, выемка и сортировка ястыков и пробивка (отде­ление) икры, составление партии зерна.

Качество икры зависит от размера икринок, их цвета (икра осетровых сортируется на светло-­серую, темно-серую и черную) и содержания жи­ра - чем крупнее и светлее икра, тем она качест­веннее. Цвет и размер икринок зависит от возрас­та самки и ее питания.

Различают следующие виды икры:

• белужья - ее цвет изменяется от светло- до темно-серого, при упаковке закатывается синей крышкой;

• севрюжья - чаще всего считается черной, при упаковке закатывается красной крышкой;

• осетровая - черноватая, коричнево-золо­тистая, янтарно-желтая, при упаковке закатывает­ся желтой крышкой.

В зависимости от способа обработки икру разделяют на зернистую (см.), слабосоленую ба­ночную и крепкосоленую бочоночную, пастери­зованную (см.), паюсную (см.), ястычную (см.); в зависимости от технологии ее приготовления ик­ра бывает малосольная свежая, малосольная пас­теризованная или паюсная (см.).

В целях сохранения Ч.И. ее немедленно консервируют. Применяют следующие способы консервирования: посол сухой солью, мокрый посол в насыщенном растворе соли (без подогре­вания раствора); мокрый посол в подогретом на­сыщенном растворе соли с последующим прессо­ванием икры; посол с последующей пастеризаци­ей; посол с последующим вялением.

Икра подается к водке, вину, а также с мас­лом или яйцом. Традиционно икра должна пода­ваться к столу обложенной льдом. На мировом рынке цена севрюжью икру колеблется от 250 до 400 долл. за кг, 1 кг белужьей - может стоить до 600 долл. Основные страны-производители Ч.И. -Россия, Иран, Азербайджан. Самую качествен­ную черную икру производят компании, зареги­стрированные в комиссии Европейского Союза по качеству.