ИКРА ПАЮСНАЯ

ИКРА ПАЮСНАЯ - икру-сырец, главным обра­зом из осетра и севрюги, солят мокрым посолом в соляном растворе. Рассол предварительно кипя­тят, после внесения икры его температура должна быть в пределах 40-42°С. Посол длится в преде­лах 1,5-2,5 минут. Посоленную икру затем прес­суют в ткани. Из 3,5-4 кг свежей икры выходит 1 кг паюсной. Наилучшая паюсная икра - севрю­жья. Хорошая паюсная икра содержит большую часть белужьих икринок. И.П. имеет вид одно­родной массы. Такая икра получается из наиболее жирного севрюжьего зерна, ее также готовят из смеси севрюжьей и осетровой икры. Хорошая И.П. имеет ровный и мягкий, но не жидкий пере­дел (консистенцию), нежный малосольный вкус и своеобразный аромат. Хранить такую икру следу­ет не более 8 месяцев. В советские времена осо­бую известность, благодаря своим вкусовым ка­чествам получила ачуевская И.П. (обработанная на Ачуевском рыбзаводе). В старое время пере­зревшую икру или ту, которая долго находилась в пойманной рыбе и которую нельзя было отделить от пленок, солили в паюсах (см.), т.е. в ястыках (см.). Предположительно, получила свое название от слова "пай", т.е. раньше добытая несколькими рыбаками вместе, икра делилась по паям. Чаще всего ее производят в Азербайджане и России.