ИКРА ЗЕРНИСТАЯ

ИКРА ЗЕРНИСТАЯ - икра, взятая из только что выловленной белуги или осетра (очень редко из севрю­ги), пробитая через грохот (см.) и слабо посолен­ная сухой солью. Самая лучшая И.3. - белужья, затем идет осетровая, севрюжья - на третьем мес­те. Для приготовления И.3. используют только зрелую икру, когда икринки легко отделяются от соединительной ткани и друг от друга. Зерно должно быть достаточно крепким, упругим и од­нородным по величине и цвету. Кроме того, икра ни в коем случае не должна быть влажной. Хра­нить необходимо при температуре от 0 до -3°С. Пастеризуется. Расфасовывается: в России обыч­но в 56 или 113 г стеклянные баночки или 90 г жестяные; в Иране - в 100, 200 и 300 г стеклянные баночки. Хранится в течение 12-15 месяцев при соблюдении условий хранения. Почти вся икра, реализуемая в Европе, - малосольная. Содержа­ние соли в ней колеблется от 2,4% (обычно в иранской икре) до 4,4% (обычно в русской икре); низкое содержание соли улучшает вкусовые ка­чества икры, но при этом сокращает срок хране­ния. В качестве консерванта или антисептика ис­пользуется борная кислота, уротропин и бура, которая добавляется в икру в пропорции 4 г буры на 1 кг икры. Такое количество ее менее опасно для здоровья людей, чем количество соли, про­длевающей срок хранения (Япония и США не импортируют икру, обработанную бурой).