КОПЧЕНИЕ

КОПЧЕНИЕ - антисептическое и вкусовое свой­ства дыма давно известно, его использовали для обработки рыбы методом холодного и горячего К. Холодное К. рыбы продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40°, а горячее К. - до 5 часов при температуре дыма - 90°-100°. Для копче­ния используют сухие дрова, стружки и опилки, предпочтительно деревьев лиственных пород. Дым придает рыбе «колер» - цвет от золотистого до ко­ричневого и своеобразные, только копченым про­дуктам свойственные вкус и запах. Холодным и горячим К. обрабатывают сель­ди, белугу, осетра; только холодным копчением - белорыбицу; только горячим К. - севрюгу, стер­лядь и др.