ПОСОЛ РЫБЫ

ПОСОЛ РЫБЫ – способ консервирования рыбы с помощью соли, подавляющей жизнедеятельность микробов и действие ферментов. Наибольшее распространение получили сухой стоповый и бочковой. Стоповый применяют преимущественно для тресковых и лососевых рыб, морского окуня, зубатки, палтуса. После удаления внутренностей, обезглавливания и разделки на пласт, рыбу моют, пересыпают солью и укладывают на доски в трюме судна: нижний слой стопы шкурой вниз и полностью закрывают солью, верхний – шкурой вверх. Количество соли – 80-100% массы рыбы. При этом предусматривают хороший сток рассола в льяла. Через 4-5 дней после первого посола рыбу поштучно перекладывают в новую стопу, тщательно очищая от приставшей соли, и пересыпают новой порцией соли (20% массы рыбы). Высота стопы при первичном посоле не должна превышать 120 см, при вторичном – не ограничена.

При бочковом посоле рыбу порциями тщательно перемешивают с солью и укладывают навалом в предварительно замоченные бочки. В процессе заполнения бочки встряхивают, верхний слой рыбы засыпают солью. Общее количество соли в бочке зависит от сезона, температуры воздуха и воды, жирности рыбы, температуры в трюмах. Затем в бочки заливают воду на 10-20 см ниже уровня верхнего паза. После выдержки бочек в течение 1-2 дней или в трюме до 7 дней их содержимое выливают в емкость, проверяют качество рыбы, дополняют рыбой того же дня посола, бочки вновь наполняют, по мере необходимости заливают тузлуком (см.) – солевым раствором концентрации 9-25%, затем укупоривают и опускают в трюм. Такой посол называется прерванным.