ВЯЛЕНИЕ

ВЯЛЕНИЕ - один из способов консервирования. Сущность процесса В. состоит в медленном высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного света и воздуха, что приводит к значительным изме­нениям в составе рыбного мяса и более равномерно­му распределению жира в рыбной тушке. Мясо ры­бы становится как бы янтарным и приобретает спе­цифический вкус и аромат. Лучшую вяленую воблу готовят в прохладные, сухие безветренные дни ран­ней весной, когда вобла еще не нерестилась, следо­вательно, не потеряла ни веса, ни жира; кроме того, в этот период года по атмосферным и температурным условиям В. происходит наиболее успешно. Воблу вялят от 13 до 30 суток, в зависимости от ее размера.

В. применяется и для приготовления провес­ных балычных изделий из красной рыбы (белуги, осетра, севрюги), из лососевых, из белорыбицы, а также из сома, крупной сельди и др. Только балыки вялят не на вешалах, как воблу, а на вышках до 10 м высотой, имеющих крышу, а вместо стен - жалюзи: подвешенные куски рыбы хорошо омываются воз­духом, но не прогреваются прямыми солнечными лучами. Провесные вяленые балыки, очевидно, по­лучили название, потому что в процессе вяления они долго висят на вышках. На приготовление балыков используются спинка, бок и теша (см.).