Польза хлеба во многом зависит от того, из какой муки его выпекают. В магазинах продают белый, цельнозерновой, темный, бездрожжевой, хлеб с отрубями. Из-за разнообразия видов часто сложно сделать верный выбор. Мы расскажем про то, каким бывает хлеб, чем он полезен для организма, а в каких случаях может принести вред.

История появления хлеба в питании

Хлеб имеет богатую и длинную историю: издревле он считался одним из главных продуктов, без которых невозможно представить прием пищи. До начала выращивания зерновых культур его делали из дикорастущих растений. Предки использовали плоды деревьев и кустарников, добавляя к ним воду. Более привычный для нас зерновой хлеб появился около 15 тысяч лет назад, делать его начали на территории современной Азии.

Первоначально хлеб состоял из поджаренной кашицы, в состав которой входили измельченные зерна. Его выпекали в виде лепешек. Потом зерна стали предварительно обжаривать на огне, а уже потом готовили из них массу для выпекания хлеба — так он получался гораздо вкуснее.

Печеный хлеб появился, когда изобрели ручные мельницы и ступки. А дрожжевой хлеб впервые испекли в Египте, отметив, что такие лепешки получаются гораздо пышнее и приятнее на вкус.

Виды хлеба

Разновидность хлеба зависит не только от муки, из которой его делают, но и от способа приготовления.

Белый хлеб

Самый калорийный из всех видов хлеба изготавливают из рафинированной пшеничной муки. В небольшом количестве он не нанесет вреда организму, но людям с нарушением углеводного обмена стоит отказаться от белого хлеба. Продукт богат на содержание белка, имеет высокий гликемический индекс и при постоянном употреблении в пищу выводит кальций из организма. Вводить такой хлеб в рацион нужно с осторожностью, наблюдая за реакцией организма.

Ржаной хлеб

В хлебе из ржаной муки меньше углеводов, чем в белом. Он и менее калорийный: около 200 калорий на 100 грамм. Ржаной хлеб богат клетчаткой, микроэлементами и витаминами; одна из важнейших для организма аминокислот — лизин — содержится в нем в большом количестве. По составу и пользе для организма этот хлеб предпочтительнее, чем белый: в нем гораздо больше кальция, магния, железа. Его можно включать в рацион детей, пожилых людей, тех, кто страдает от диабета второго типа.

Черный хлеб

Как разновидность ржаного хлеба, черный хлеб также несет в себе пользу для организма. Его делают из ржаной муки, иногда добавляя в нее пшеничную. Хоть биологическая ценность черного хлеба выше, чем белого, он хуже усваивается. Для более темного цвета в черный хлеб добавляют красители: это делается только ради красивого внешнего вида продукта.

Бездрожжевой хлеб

Высокая питательная ценность при низкой калорийности делают бездрожжевой хлеб диетическим продуктом. В нем содержатся витамины группы В, аминокислоты и растительная клетчатка. Из названия хлеба понятно, что при его приготовлении не используются дрожжи. Вместо них хлеб делают на закваске, которую гасят содой. Один из минусов — его нужно с осторожностью есть людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Дрожжевой хлеб

Изготовленный с использованием дрожжей хлеб довольно быстро портится. Производители добавляют в него стабилизаторы и другие вещества, помогающие поддерживать товарный вид как можно дольше.

Цельнозерновой хлеб

Его принято считать самым древним сортом хлеба: именно из такой муки делали первый хлеб жители Азии. Цельнозерновой хлеб изготавливают из специальной муки: при ее приготовлении все продукты перемола идут в тесто. Поэтому хлеб и имеет такое название. Калорийность цельнозернового хлеба чуть больше, чем у ржаного: 245 калорий на 100 грамм. Но при этом он полезнее сортов хлеба, изготовленного из муки высшего сорта.

— Если вы выбираете между пшеничным и цельнозерновым хлебом, то, конечно, лучше второй вариант, потому что при его выпечке используется мука, в которой сохранена часть оболочки зерна. Соответственно, там большее количество витаминов, минералов и у такого хлеба меньше гликемический индекс: способность повышать уровень сахара в крови после еды, — говорит Марина Карташова, врач эндокринолог-диабетолог высшей категории, нутрициолог.

Бородинский хлеб

По цвету бородинский хлеб темный, зачастую близкий к черному или черный. Делают его из ржаной муки, поэтому считают разновидностью ржаного хлеба. 80% муки в составе бородинского хлеба сделано из ржи, а 20% из пшеницы. Кроме этого хлеб отличается на вкус от других благодаря пряностям в составе. По калорийности он ниже, чем белый хлеб, и имеет в составе в четыре раза больше витамина B1, необходимого для стабильной работы нервной системы.

Отрубной хлеб

Выпекается из муки с содержанием отрубей: так называют твердую оболочку зерна. В зависимости от того, на какой муке выпекается отрубной хлеб, различают пшеничный, ржаной, рисовый и даже гречишный. Отруби содержат большое количество жирных кислот, кальций, железо, цинк, магний и другие микроэлементы. Отрубной хлеб, в отличие от белого, не влияет на уровень сахара в крови и утоляет голод на долгое время.

Кукурузный хлеб

Хлеб из кукурузной муки тоже богат на содержание полезных веществ. В его составе есть все витамины группы В, железо, кальций, фтор, йод. Калорийность этого вида хлеба гораздо выше, чем ржаного: из-за того, что в процессе приготовления смешивается кукурузная и пшеничная мука. По текстуре продукт мягкий и пористый, а его желтый цвет особенно нравится детям.

Солодовый хлеб

Солод получают в результате помола пророщенного и высушенного зерна. При выпечке солодового хлеба используют разные сорта солода: чаще всего это ячменный солод. Но в продаже можно найти хлеб из пшеничного, ржаного и гречишного солода. Цвет такого хлеба темный, а вкус выраженный и насыщенный. По калорийности его можно сравнить с ржаным, а по пользе — с бездрожжевым.

Состав и калорийность хлеба

Хлеб делают из муки, воды и соли. В дрожжевой добавляют еще и дрожжи, а, например, в бородинский — тмин, кориандр и другие специи. В составе пшеничного, ржаного и черного хлеба есть витамины группы В, витамин A,C,E,PP. Такие микроэлементы, как кальций и магний, в большом количестве находятся в цельнозерновом хлебе. В хлебе есть и железо, помогающее переносить кислород по по организму, и йод, являющийся составной частью гормонов щитовидной железы.

Важна для человека и растительная клетчатка, аминокислоты и минералы, находящиеся в различных видах хлеба. На их усвояемость влияют вкусовые качества, внешний вид и основной рацион: чем он разнообразнее, тем лучше будет усваиваться как белый, так и черный хлеб.

Белый хлеб

Для здоровья нервной системы важно поступление в организм витаминов группы B. Больше всего их содержится в черном хлебе. К тому же он на 35% удовлетворяет потребность человека в меди и цинке.

Исследования показали, что цельнозерновой и бездрожжевой хлеб при его регулярном употреблении в пищу способен снижать риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний. Не только хлеб, но и другие цельнозерновые продукты при трехразовом приеме в пищу в день приносят пользу. (3)

Помимо углеводов в хлебе есть и белок: строительный компонент всей тканей. Зерновые, из которых делается мука для хлеба, содержат перевариваемый протеин. Больше всего белка в овсяной и ржаной муке. На прилавках можно найти хлеб с таким составом.

Польза хлеба для женщин

Беременным женщинам рекомендуется есть черный бездрожжевой хлеб: он принесет большую пользу. Продукт поддерживает сердечно-сосудистую систему, предотвращает появление анемии и благотворно сказывается на развитии плода. К тому же, в отличии от белого хлеба, у него высокая питательная ценность, а количество калорий не так велико.

В день лучше есть не более 150 грамм черного хлеба, а еще лучше — подсушивать его в духовке. Так он будет лучше усваиваться.

Польза хлеба для мужчин

При регулярном употреблении в пищу ржаного хлеба снижается риск развития злокачественных опухолей. Те мужчины, которые едят черный и ржаной хлеб вместо белого, в два раза меньше подвержены развитию сахарного диабета.

Белок в составе хлеба помогает развиваться мышцам, а углеводы насыщают организм энергией. Достаточное количество хлеба в день (150-200 граммов) надолго утоляет голод. Кстати, при больших физических нагрузках мужчины могут употреблять до 500 грамм ржаного хлеба в день.

Польза хлеба для детей

Плотно вводить в рацион хлеб можно после трех лет. До этого возраста рекомендуется давать его в размягченном виде, после семи месяцев детям можно предлагать грызть пшеничные сухарики.

Лучше всего у детей усваивается бездрожжевой хлеб, до трех лет лучше отказаться от употребления в пищу ржаного хлеба даже в размягченном виде. Дело в том, что в нем содержатся сложные углеводы, которые организм малыша еще не в силах переварить до конца. Цельнозерновой и отрубной хлеб стоит давать с осторожностью детям с чувствительным кишечником.

100 грамм хлеба в день могут стать частью рациона ребенка, способствуя его развитию и работе организма. Витамины и микроэлементы в составе будут поддерживать в хорошем состоянии различные системы: пищеварительную, сердечно-сосудистую, зрительную, а углеводы насытят малыша энергией для активных будней.

Вред хлеба

Белый хлеб считается самым вредным из всех видов: у него высокий гликемический индекс, большое количество калорий в составе, высокое содержание глютена и химических консервантов. При всем этом, если употреблять в пищу 100 грамм хлеба в день человеку, не страдающему от целиакии (непереносимости глютена) или диабета, никакого вреда организму не будет. В умеренных количествах белый хлеб снабжает организм энергией: для здорового человека без противопоказаний это необходимо.

— Хлеб, изготовленный из глютеновой муки, безусловно, нельзя есть людям, у которых есть глютеновая непереносимость, — дополняет Марина Карташова. — Некоторые врачи советуют ограничивать потребление более чем в два раза, но полностью не отказываться: тут все зависит от состояния конкретного пациента. Если мы говорим про безглютеновый хлеб, то и здесь есть противопоказания. Особенно это касается мягкого и свежеиспеченного хлеба. Не стоит его есть людям с гиперацидными заболеваниями желудка (с повышенной кислотностью). В таком случае лучше употреблять подсушенный в духовке хлеб.

Несмотря на то, что ржаной и черный хлеб по составу и калорийности лучше белого хлеба, они тоже имеют свои минусы. Нельзя есть эти виды хлеба при воспалениях пищевода, панкреатите, молочнице и язве желудка. Не стоит употреблять в пищу ржаной хлеб вместе с чаем: это затрудняет его усвоение.

Применение хлеба в кулинарии

Перед ароматом свежеиспеченного хлеба сложно устоять. Сделать его можно в домашних условиях: больше всего времени уходит на выпечку дрожжевого хлеба. Если решите выпекать бородинский, не забудьте купить тмин и кориандр. Хлеб можно использовать для приготовления бутербродов, салатов и супов. Или же просто есть в качестве дополнений к основным блюдам.

Ржаной хлеб

С корочкой и приятным мягким вкусом ржаной муки: перед приготовлением не забудьте заранее разогреть духовку

Поделитесь своим рецептом

Присылайте рецепт своего фирменного блюда на почту retsepty@kp.ru. «Комсомолка» опубликует самые интересные и необычные идеи

Бездрожжевой хлеб на кефире

Готовить его проще и быстрее, чем дрожжевой хлеб. А по вкусовым качествам он ничуть не уступает обычному дрожжевому варианту

Пшеничная мука	220 г
Подсолнечное масло	1 ст.л.
Соль	1 ч.л.
Яйцо	1 шт.
Разрыхлитель	7 г
Кефир	150 мл

В кефир комнатной температуры добавьте разрыхлитель и соль, хорошо перемешайте. Вбейте яйцо и всыпьте просеянную муку, постоянно помешивая. Вымесите тесто, смазав руки подсолнечным маслом. Сформируйте из теста шарик, сделайте продольный и поперечный разрез. Выложите его на противень и дайте постоять 15 минут.

Выпекайте 30-35 минут на 180 градусах. Дайте хлебу хорошо остыть перед употреблением.

Как правильно выбрать и хранить хлеб

На поверхности хлеба не должно быть трещин, вмятин и темных пятен. По структуре в идеале он однородный, а при нажатии — мягкий, но при этом сохраняет форму. Если хлеб крошится, значит при его изготовлении была использована некачественная мука или же нарушена технология приготовления.

Хранить хлеб можно в хлебнице, стоящей в светлом месте. Ее стоит периодически очищать от крошек и промывать от других загрязнений. Лучше не хранить хлеб в темных сырых шкафах: он слишком быстро может испортиться. Если срок годности продукта подходит к концу, но вы не успели его съесть, положите хлеб в холодильник. Это продлит срок хранения еще на пару дней.

Излишек хлеба всегда можно высушить в духовке: сухари долго хранятся. Их можно использовать для приготовления блюд, давать детям и есть вместо перекуса.

Популярные вопросы и ответы

На вопросы ответила Марина Карташова, врач эндокринолог-диабетолог высшей категории, нутрициолог.

Самый главный вопрос, который нужно задавать себе при выборе хлеба: «А какого он качества?». Большая часть хлеба, которая продается в магазинах, это не хлеб, а хлебная продукция. Ничего хорошего она из себя не представляет. В хлебе должно быть 4, максимум — 5 ингредиентов. Если посмотреть на стандартную продукцию, которая продается в супермаркетах, там количество ингредиентов доходит до 10-15. Такой хлеб не стоит есть вовсе. Если говорить о качественном хлебе, то норма — 200-300 грамм в день.

Если у человека нет глютеновой непереносимости, то несколько кусочков качественного хлеба в день вместе с другими блюдами можно. Но, при условии, что организм его нормально переваривает и кишечник никак не реагирует.

Да, можно. Тут нет никаких проблем. Единственный момент — оптимальнее хранить его не в пакете, а в пергаментной бумаге. Она хорошо сохраняет его свежесть.

От хлеба можно полностью отказаться. Но только в том случае, если вы будете получать витамины группы В из круп, и весь рацион будет сбалансированным и целостным.

Белый хлеб

Первый хлебушек, который можно найти на прилавках магазинов в наши дни, появился благодаря египтянам еще 7 тысяч лет назад. С тех времен трудно представить рацион практически любого человека без румяного хлеба. Жители Египта в тесто первыми стали добавлять дрожжи и кислое молоко, благодаря чему испеченный хлеб получается вкусным, питательным, ароматным и пышным.

Белый хлеб: история возникновения

Египтяне, греки и римляне с каждым днем усовершенствовали рецепт белого хлеба и к началу нашей эры, была создана единая технология приготовления хлеба. Эта технология распространилась по всему миру и широко используется в 21 веке.

В Греции белый хлеб стоил очень дорого, его покупали только вельможи. Он стал самостоятельным блюдом и подавался отдельно. Богатые хозяева угощали своих гостей свежеиспеченным лакомством и травяным чаем.

По истечению времени душистая горбушка стала доступна обычным людям. К выпечке относились с почтением и приписывали лечебные свойства: свежим хлебом лечили простудные заболевания, черствыми ломтиками – желудок и кишечник. Кушать пищу без хлеба считалось огромным грехом, за который боги должны наказать человека.

В Индии местные власти наказывали воров, разбойников и убийц, не давая им и куска хлеба длительный период времени. Чем тяжелее было преступление, тем дольше виновник оставался без священной пищи. Не уважать и не почитать хлеб – одно из самых страшных оскорблений тех времен.

Конвейерные печи, тестомесильные машины и другая техника облегчила процесс приготовления мучного изделия, но есть и любители готовить выпечку в домашних условиях. Собственная аутентичная рецептура кондитерского изделия бабушек и мам, которая передается из поколения в поколение, не сумеет сравниться с хлебушком, купленным в супермаркете.

Состав белого мучного изделия

Основная составляющая хлеба – пшеничная мука и чистая вода. Пшеничная мука не настолько полезная, как ржаная, в ней мало витаминов и растительных волокон, зато в ней есть достаточное количество крахмала, углеводов и клейковины.

Второй и достаточно важный ингредиент это дрожжи. Они способствуют поднятию теста, поэтому готовый продукт получается пышным и мягким. Дрожжи обогащают хлебушек аминокислотами биологически-активными полезными веществами.

В хлебопекарнях иногда добавляют в тесто куриные яйца, за их счет готовая выпечка имеет желтоватый оттенок. Плюсом яиц считается содержание в них протеина, минусом – сокращение срока хранения мучного изделия.

Иногда добавляют в тесто такой ингредиент как отруби, они очень полезные и благодаря им увеличивается пищевая ценность продукта (в первую очередь отруби богаты клетчаткой и витаминами). Чтобы разнообразить рецептуру продукта пекари добавляют пряности, сухофрукты, орехи и всевозможные специи.

В состав белого хлеба входят: моносахариды и дисахариды, крахмал, белок, клетчатка, органические кислоты, жиры, витамины (В, Е, Н), микро- и макроэлементы, вода. Калорийность 100 грамм продукта равна 260 килокалориям. Оценить пищевую ценность пшеничного хлеба и других изделий можно с помощью соответствующей таблицы.

Энергетическая ценность некоторых хлебов (на 100 грамм продукта)

Белый хлебушек очень питательный, в одном его ломтике приблизительно 106 килокалорий. Поэтому утром люди часто предпочитают подкрепиться бутербродом, чтобы восполнить собственную энергию и быть сытыми.

Полезные свойства белого хлеба

Если включить в рацион горбушку с пшеницы, это принесет положительный эффект.

Полезные свойства белого хлебца:

наличие растительных протеинов, они обеспечивают жизнедеятельность всего организма;
большое содержание углеводов позволяет быть энергичным и не чувствовать усталости длительный период времени;
клетчатка помогает лучше функционировать кишечнику, улучшает процесс пищеварения, выводит из организма токсины;
витамины, содержащиеся в пшеничном изделии, положительно влияют на нервную систему, сердце и сосуды, состояние волос, ногтей и кожи;
минеральные вещества укрепляют кости, суставы, мышцы.

Приготовив белый хлеб в духовке или в хлебопечке, можно не беспокоиться о его пользе, так как он сделан своими руками и с огромной любовью. Без него сложно наесться, он приятно пахнет и богат ценными веществами.

Чем вреден белый хлеб

Ученые всего мира очень долго спорили о пользе и вреде пшеничного изделия. Некоторые, считают его кладезем витаминов и микроэлементов, другие – рекомендуют заменять его иными видами продукции. К общему знаменателю прийти не удалось.

Не рекомендуют употреблять мучное изделие из пшеницы из-за следующих утверждений. Во-первых, считается, что в белом хлебушке есть только крахмал, который быстро усваивается организмом, а витамины и микроэлементы и вовсе отсутствуют.

Во-вторых, горбушку оценили по гликемическому индексу, у хлеба он достаточно высокий. Это говорит о том, что употребление продукта приводит к повышению уровня глюкозы в крови, поэтому вырабатывается большое количество инсулина и процесс расщепления жира останавливается.

В-третьих, питательный продукт содержит минимальное количество клетчатки, без которой не может нормально функционировать кишечник, значительно падает уровень холестерина.

Много доводов, подтверждающих, что пшеничные кулинарные изделия могут приносить и вред для человека. Тем не менее во всем мире белый хлебушек считается самыми вкусным продуктом питания.

Ученые не пришли к единому выводу, какой из мучных изделий полезней: черный или белый хлеб. Средства массовой информации в последние годы часто говорят о вреде белой буханки из-за большого содержания углеводов, которые способствуют развитию диабета и ожирения. Хлеб на основе отрубей считается безвредным. Это дело вкуса и предпочтений, если кушать ломтик хлебобулочного изделия в день, то ничего страшного не произойдет.

Читайте также:  Календарь беременности седьмой месяц беременности

К чему снится белый хлеб и что символизирует

Очень часто люди трактуют свои сны, придают им особое мистическое значение. К чему снится белый хлеб и чего ждать далее? Хлеб – это фундаментальная еда, она сулит радость, богатство и доход. Во многих сонниках увидеть во сне белый кусок горбушки к безбедному существованию, роскошной жизни.

Если вам приснился сон, белый хлеб, который вы кушаете, это значит, что скоро подвернется выгодное прибыльное дело. Изделие должно выглядеть аппетитно, чтобы хотелось его скушать, иначе это плохой знак. Сухой батон, с плесенью или откушенный – к разочарованиям и финансовым потерям.

Велесов сонник трактует данное видение иначе: продукт питания сулит скорую встречу со знакомыми, старыми друзьями. Свежая буханка – к богатству и радости в доме. Если во сне вы делитесь с кем-то лакомым куском, то вы в скором времени сможете себя обеспечить и жить в свое удовольствие.

Рецепты ароматного хлеба наших мам и бабушек

Самые лучшие виды белого хлеба: обеденный, лаваш, маца, чапати, чиабата и наан. Как сделать домашний хлебушек вкусно и быстро? Основные ингредиенты: 2 столовые ложки сахара и сливочного масла, 2 чайные ложки соли и сухих дрожжей, 3 стакана пшеничной муки, чуть больше стакана тепленькой воды, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла.

1. Смешиваем масло, соль, дрожжи, сахар с мукой (150 грамм). Добавляем теплую воду и перемешиваем. Добавляем оставшуюся муку и мешаем до однородной массы.


2. Накрываем полотенцем емкость с тестом и даем подняться в два раза.


3. Мнем тесто и выкладываем на смазанную форму. Руками, обсыпанными мукой, придаем тесту желаемую форму. Накрываем полотенцем и оставляем на полчаса.


4. Разогреваем духовку до температуры 190 градусов и выпекаем изделие 45 минут.

Большой популярностью пользуются сухарики из белого хлеба и гренки. Чтобы приготовить гренки понадобится: пол батона, 1 яйцо, стакан молока, 1 столовая ложка сахара, подсолнечное масло для обжарки. Размешиваем яйцо с сахаром и стаканом молока. Ломтики хлеба обмакиваем в яично-молочной смеси с обеих сторон. Обжариваем на сковороде с обеих сторон до золотого цвета. Вкусная закуска готова.

Проверенная хлебная диета

Хлебная диета заключается в трехразовом питании. Многие другие диеты предполагают питание 5-6 раз в день, но не всегда это можно осуществить из-за насыщенного графика жизни. В неограниченном количестве разрешается пить воду (минимум 2 литра в день). Утром желательно выпить стакан воды и не кушать на протяжении 30 минут.

Рацион на 1 день: одна порция овсянки, 5 кусков белого хлеба, 2 чашки чая без сахара, 3 стакана молока. Для того, чтобы белая горбушка не была калорийная, ее рекомендуют подсушить. Ужинать нужно за 3 часа до сна. За полторы-две недели диетического питания, человек избавится от избыточного веса. Главное, по окончании диеты, кушать умеренно небольшими порциями.

Для похудения используют также лаваш. В него удобно заворачивать овощи и зелень. Блюда с листом лаваша очень питательные и низкокалорийные, конечно с условием, что начинка будет полезной и из натуральных продуктов.

Мнение о белом хлебе настолько неоднозначно, что судить о его вреде и пользе сложно. Кто-то не сядет за стол, если там не будет стоять духмяное кондитерское изделие, а кому-то по душе ржаные виды хлеба. Он хорош в меру, как и другие продукты. Идеально дополнит любое блюдо и будет полезным для организма.

Зерновой хлеб

Хлеб и хлебобулочные изделия уже много столетий присутствуют в рационе представителей большинства национальностей. Всем известно, что изделия из муки необходимы для обеспечения нормального функционирования организма. Однако вовсе не все сорта хлеба одинаково полезны. Более того, львиная доля современного ассортимента хлебных отделов супермаркетов по своим полезным качествам уступает тому хлебу, который присутствовал в меню наших далеких предков.

Все дело в том, что раньше для выпечки хлеба применялась мука первого помола — другой просто не было ввиду отсутствия технических возможностей для более деликатной обработки зерна. Также в состав входили отруби. Сегодня же большинство сортов хлеба делается из муки так называемого «высшего сорта». Однако проблема в том, что высший сорт в данном случае — это оценка исключительно питательной ценности муки, а не ее пользы для здоровья. Да, калорий в ней действительно много, однако биологическая ценность стремится к нулю. Как известно, современные высокие технологии позволяют осуществлять максимально мелкий помол, а также тщательно отсеивать все примеси. А ведь именно в них и содержится основная часть витаминов, ценных протеинов и минералов.

Поэтому в последнее время диетологи все настойчивее рекомендуют употреблять зерновой хлеб, который готовится из муки, полученной в результате однократного помола зерна.

Что такое зерновой хлеб

Сырьем для приготовления зернового хлеба является так называемая нерафинированная мука. Эта характеристика означает, что перед тем, как измельчить зерна, с них не удаляют внешний слой — оболочку, содержащую пищевые волокна, витамины и минералы.

Кроме того, не отсеиваются отруби и зерновые зародыши. Иначе говоря, в тесто пойдет все, что получается при первом помоле зерна. Потому размер частиц такой муки может достигать 1,5 мм. Для сравнения, у продукта из зерна высшего сорта размер частиц достигает лишь 0,05 мм.

Мука для зернового хлеба

Теоретически для приготовления зерновой выпечки может использоваться любой тип зерна. Однако дело в том, что у пшеничной муки вкус довольно специфический, с хорошо заметной горчинкой. Поэтому для выпечки подобного рода чаще используют ржаную муку.

Ржаная цельнозерновая мука отличается более темным оттенком, чем пшеничная. Также она несколько грубее. Зерновой ржаной хлеб внешне кажется «сбитым» и отличается серовато-кремовым оттенком мякиша. Примечательно, что он сохраняет свежесть дольше, чем обычный пшеничный хлеб. При нарезании он практически не крошится; единственное, что допускается — наличие маленьких липких крошек на ноже.

Чем полезен продукт

Как уже отмечалось выше, главной характеристикой зернового хлеба является наличие в нем крупнодисперсных частиц зерна. Поэтому в такой выпечке сохраняются все витамины и микроэлементы, присутствующие в оболочке зерен. Детально о химическом составе и пищевой ценности зернового хлеба мы расскажем чуть ниже, а пока что перечислим основные полезные вещества, которые в нем содержатся. Это витамины А, Е, и группы В, макро- и микроэлементы: фосфор, калий, молибден, цинк, селен, йод, железо, кальций и натрий.

Однако сама главная положительная характеристика зернового хлеба — это высокая концентрация в нем пищевых волокон, обладающих крайне благотворным воздействием на работу ЖКТ. Они наделены свойством нормализовать кишечную микрофлору, словно губкой впитывая и выводя патогенные микроорганизмы. Кроме того, пищевые волокна эффективно связывают желчные кислоты, обладающие атерогенной активностью (т. е., провоцирующие повышение «плохого» холестерина в крови). В результате снижается риск появления атеросклеротических бляшек в сосудах.

Также клетчатка оказывает положительное влияние не метаболизм человека, ускоряя обменные процессы.

В отличие от обычного пшеничного хлеба, зерновой продукт способен надолго подарить чувство сытости. Это достигается благодаря свойству клетчатки существенно увеличивать секрецию слюнных желез, а также из-за присутствия в зерновом хлебе большого количества сложных углеводов. Они усваиваются желудком в течение более длительного времени, вследствие чего происходит постепенное насыщение организма энергией. Таким образом, употребление зернового хлеба помогает контролировать вес людям, склонным к набору лишних килограммов.

Многие из тех, кто решает придерживаться диеты, совершают одну и ту же ошибку — они полностью выводят хлеб из рациона. На самом деле на подобный шаг идти не стоит — достаточно просто употреблять выпечку из муки первого помола в ограниченных количествах.

Более того, зерновой хлеб — настоящая «палочка-выручалочка» для людей, у которых из-за добровольных пищевых ограничений портится настроение. Все дело в том, что в составе этого продукта присутствует высокий объем В-группы, принимающих участие в синтезе эндорфинов — так называемых «гормонов счастья». В итоге похудение обойдется без перепадов настроения и нервных срывов.

Калорийность и пищевая ценность

Показатель калорийности зернового хлеба обусловлен его составом и точным соотношением вспомогательных компонентов. В среднем она составляет около 230 ккал/ 100 г.

Белков в 100 г продукта — 9,6 г, углеводов — 45 г, а показатель жиров весьма скромный — 1,4 г.

Продукт из зерновой муки богат углеводами: в нем 0,03 г сахарозы, 1,07 г глюкозы, 2,21 г фруктозы, 0,01 г лактозы, 1, 02 г мальтозы (здесь и далее приведено содержание веществ на 100 г продукта). Крахмала в зерновом хлебе содержится 28,73 г.

Как выбрать зерновой хлеб

На сегодняшний день на прилавках супермаркетов и магазинов представлено немало сортов хлеба, которые позиционируются как зерновые. Как выбрать продукт, который не только не разочарует своими вкусовыми качествами, но и сможет похвастаться всеми полезными для организма свойствами?

Прежде всего, обратите внимание на цвет изделия. Продукт из муки первого помола можно узнать по характерному оттенку — серовато-коричневому, напоминающему сильно разведенный молоком кофе. Изучите мякиш. В его структуре должны быть хорошо заметны отруби.

По сравнению с хлебом из обычной пшеничной муки, зерновой продукт значительно тяжелее по весу. Воздушным и «пушистым» он не бывает.

Внимательно осмотрите корочку. Она должна быть ровной, гладкой и «смуглой» — в противном случае хлеб недопечен. Наличие надломов, трещин и вмятин не допускается.

Ознакомьтесь с информацией, приведенной на этикетке. Название продукта обязательно должно включать в себя слова «зерновой» или «цельнозерновой».

В информации о продукте в обязательном порядке должно быть указано, из какого именно зерна изготовлен хлеб: пшеницы, ржи, овса и т. д.

И все же, несмотря на широкий ассортимент на прилавках, многие предпочитают печь зерновой хлеб в домашних условиях. Вот лишь несколько из рецептов.

Рецепт зернового хлеба «Геркулес»

Зерновой хлеб «геркулес» пользуется популярностью благодаря своим вкусовым качествам. Кроме того, он относительно прост в приготовлении.

Итак, вам понадобится: молоко (один стакан); хлопья «геркулес» (один стакан); мед (полторы ст. л.); цельнозерновая ржаная мука (два стакана); сливочное масло (1 столовая ложка); соль (половина ч. л.); гашеная сода (2 ч. л.), отруби (2 ст. л.). Если есть желание, также вы можете разнообразить вкус будущей выпечки, добавив в нее пряности и семечки подсолнуха.

Максимально тщательно разотрите мед и сливочное масло. Влейте молоко и перемешайте, пока не произойдет полного растворения. Потом можно добавлять стакан муки, разрыхлитель и овсяные хлопья. На этом этапе добавляем также приправы, если вы хотите придать хлебу более пикантный вкус.

Тщательно перемешайте ингредиенты. Начните замешивать тесто, при этом постепенно всыпая оставшуюся муку. Добавьте отруби. Месить тесто следует до того момента, пока вы не сумеете руками вылепить круглую буханку.

Поместите хлеб на противень и поставьте в духовку, разогретую до температуры 220°С. Предварительно можно посыпать сверху геркулесовыми хлопьями.

Выпекать следует около получаса. Перед тем, как вынимать хлеб из духовки, проверьте его на готовность с помощью спички.

Рецепт бездрожжевого зернового хлеба на закваске

Вам понадобится: ржаная мука первого помола (300 г), мука пшеничная (200 г), закваска ржаная (150 г), соль (чайная ложка), мед (столовая ложка), кипяченая вода (300 мл), смесь специй (по вкусу). Можно использовать предварительно размолотые тмин, розмарин, кориандр и мускатный орех.

Все ингредиенты тщательно смешайте. Обратите внимание, что, если вы не используете миксер или блендер, размешивать следует деревянной ложкой. В результате у вас выйдет очень густое тесто, которое подойдет для замешивания вручную. Вымешивайте тесто как минимум несколько минут, до тех пор, пока оно не начнет отлипать от рук.

Готовое тесто поместите в миску, накройте пленкой или натуральной тканью. Подниматься оно должно в теплом месте в течение двух-трех часов. Потом еще раз замешайте тесто, сформируйте буханку. Ее можно обвалять в овсяных хлопьях. Поместите хлеб в форму, предварительно застелив ее дно бумагой для выпечки. Вновь оставьте его в теплом месте — подходить оно будет приблизительно в течение часа.

Когда тесто перестанет расти, нагрейте духовку до 220°С. Чтобы выпечка не была слишком сухой, поставьте в печь рядом с хлебом миску с предварительно нагретой водой. Выпекайте хлеб в течение десяти минут. Уменьшите температуру до 200°С, после чего ваша буханка будет выпекаться еще около 50 минут. Готовая выпечка сохранит свои изумительные вкусовые качества и питательные свойства в течение недели.

Дрожжевой зерновой хлеб в духовке

Рецепт 1-ый

Вам необходимо: полкилограмма муки первого помола; сухие дрожжи (8 г); теплая вода (340 мл); соль (1 столовая ложка); сахар (1 ч. л.), любимые специи и семечки по вкусу.

Муку смешайте с дрожжами. Всыпьте остальные ингредиенты. Начинайте замешивать тесто, медленно вливая воду.

Обратите внимание, что получившееся тесто должно отличаться значительной рыхлостью. Дайте ему настояться в тепле в течение шестидесяти минут. Затем поместите его в форму, которую перед этим следует смазать маслом. Здесь оно должно подниматься еще в течение получаса.

Разогрейте духовку до 220°С. Поставьте форму в духовку, через пять минут снизьте температуру до 200 градусов. Процесс выпечки хлеба займет приблизительно час.

Рецепт 2-ой

Вам понадобится: мука ржаная первого помола (450 г); вода (350 г); свежие дрожжи (35 г); сахар (20 г); растительное масло (1 столовая ложка); семечки тыквы (2 ст. л.); белое льняное семя (15 г); соль (1 ч. л.); отруби овсяные (50 г).

Налейте предварительно подогретую воду в глубокую емкость. Растворите в ней дрожжи. Засыпьте в емкость соль, сахар и добавьте подсолнечное масло. Размешайте, пока сахар и соль полностью не растворяться. Всыпьте отруби, семена и муку и замесите тесто. Вымешивайте его около пяти минут, после чего на два часа оставьте подходить в теплом месте.

Обомните готовое тесто и придайте ему необходимую форму. Дайте будущему хлебу вылежаться четверть часа, после чего поставьте в разогретую до температурного режима 180 градусов духовку. Печь этот хлеб следует от 20 до 40 минут. Вынув готовый хлеб из духовки, дайте ему 20 минут «отстояться» под полотенцем.

Зерновой хлеб в хлебопечке

Выпекать зерновой хлеб можно не только в духовке, но и в хлебопечке. Более того, это делает процесс его приготовления значительно более комфортным.

Вам понадобятся такие ингредиенты: вода (290 мл); соль (полторы ч. л.); сахар-песок (10 г); мука пшеничная первого помола (200 г); мука ржаная первого помола (300 г); масло растительное (10 г); дрожжи сухие (5 г); семечки тыквы (2 ст. л.).

Подогрейте воду до температуры 30°С. Перелейте ее в чашу хлебопечки, после чего добавьте соль. Также всыпьте в смесь сахар и влейте растительное масло.

Смешайте обычную и цельнозерновую муку. Просейте ее через сито прямо в чашу хлебопечки. Всыпьте сухие дрожжи. Установите чашу, закрепите ее и выберите программу «домашний пекарь» с максимальной степенью прожарки. Процедура выпекания займет около трех часов.

Белый лучше ржаного? Шесть мифов про хлеб, которым не стоит верить

Почему нельзя потолстеть от хлеба? Можно ли есть буханку, которая начала плесневеть? Бывает ли полностью бездрожжевой хлеб? И почему не стоит выбирать выпечку без глютена? О самых популярных мифах про хлеб рассказала врач-диетолог ФИЦ питания и биотехнологии, кандидат медицинских наук Наталья Денисова.

Миф 1. От хлеба толстеют

Хлеб — далеко не самый калорийный продукт. На 100 граммов ржаного хлеба приходится всего 180-190 ккал, пшеничного — 220-260 ккал. 100 граммов — это примерно 3 кусочка черного хлеба или 4 куска белого. Так что даже если вы будете съедать кусок хлеба с каждым приёмом пищи, то не потолстеете. Поправляются обычно от того, что кладут на этот хлеб — колбасы, сливочного масла, шоколадной или ореховой пасты и т.д.

Более того, вообще отказываться от хлеба неправильно. Хлеб содержит пищевые волокна, которые в организме не перевариваются и способствуют возникновению чувства насыщения без употребления высококалорийной пищи. В структуре здорового питания примерно 55–60% суточного рациона составляют углеводы, причем большую часть из них должны составлять сложные углеводы (крахмал), которого в хлебе содержится большое количество.

Миф 2. Белый хлеб вреднее ржаного

Белый хлеб содержит много растительного белка, богатого незаменимыми аминокислотами, причем усваивается он гораздо легче, чем белок ржаного хлеба. Поэтому для людей с заболеваниями органов пищеварения рекомендуется отдавать предпочтение именно белому хлебу. Кроме того, хлеб из пшеничной муки содержит больше витаминов В1, В2 и РР, но уступает ржаному хлебу по содержанию железа и кальция. Так что полезен и тот, и другой хлеб, если он произведен из муки грубого помола или цельнозерновой муки. Хлеб из муки высшего сорта содержит меньше витаминов и минералов, поэтому менее полезен.

Миф 3. Лучше покупать бездрожжевой хлеб

Хлеб без дрожжей не приготовить. Название «бездрожжевой хлеб» — это чисто маркетинговая уловка, которая вводит потребителя в заблуждение. Часто бездрожжевым называют хлеб, приготовленный на закваске, о чём производители пишут большими буквами на упаковке. Однако закваска — это полуфабрикат хлебопекарного производства, который получается путем сбраживания питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами. То есть в закваске спонтанного брожения тоже есть дрожжи. Отличие таких выращенных в закваске дрожжей от обычных прессованных лишь в том, что хлебопекарные дрожжи специально создавались промышленностью ради целенаправленного и быстрого действия. Ведь закваска готовится несколько часов, а то и дней. С помощью дрожжей получают квас, пиво, вино, и никого это не смущает.

А вот в готовом хлебе дрожжей уже нет. Так как выпекается хлеб при очень высокой температуре, даже в центре мякиша она может достигать 98 градусов. При этом все живые дрожжевые клетки погибают. Это подтверждено многочисленными исследованиями.

Единственное отличие «бездрожжевого хлеба» от обычного в том, что в хлебе на закваске присутствует квасная кислинка, кому-то это нравится больше.

Миф 4. Лучше выбирать выпечку без глютена.

В последнее время глютен — белок, содержащийся в злаках, — начали обвинять в самых разных заболеваниях, включая деменцию, депрессию, ожирение, аутизм и синдром дефицита внимания. Однако глютен — это растительный белок, который на самом деле полезен. Согласно исследованию, опубликованному в журнале British Journal of Nutrition, безглютеновая диета может привести к недостатку полезных бактерий в кишечнике, что отразится на работе иммунной системы. Поэтому ученые считают, что полностью воздерживаться от глютена нужно только в крайних случаях. Например, когда есть наследственное заболевание, связанное с непереносимостью глютена, у людей, у которых отсутствует особый фермент. Однако таких людей во всем мире меньше 1%.

Миф 5. Хлеб с плесенью можно «спасти»

Выбрасывать целую буханку из-за нескольких пятен плесени многие считают расточительством. Однако плесень бывает разная. Самые опасные — черная и отдельные виды серой. Такая плесень может спровоцировать астму, пневмонию, кожные высыпания, пищевое расстройство. Также плесень часто служит причиной проявления или обострения аллергических реакций. Особенно велик риск для людей с ослабленным иммунитетом, например, маленьких детей или пожилых людей.

Заплесневевший хлеб спасти можно, только если он покрылся плесенью поверхностно и не сильно. Пораженный участок нужно аккуратно срезать. После нож следует хорошо помыть и высушить, чтобы удалить споры. Однако даже «спасенный» хлеб лучше всего пустить на сухари или гренки, т.к. в таком хлебе могут содержаться споры плесени.

Миф 6. Хлеб из печки вреден

У каждого народа издавна было свое отношение к свежему хлебу. В средневековой Франции хлеб с пылу с жару подавали только членам королевской семьи. А вот в Азии в те же времена все было наоборот — черствый хлеб там считался более ценным, чем свежевыпеченный. Кстати, и на Руси к свежему хлебу относились «по-азиатски». Например, еще в 1624 году царь Михаил Федорович издал указ, запрещающий продавать и употреблять свежевыпеченный хлеб.

Свежевыпеченный хлеб нежелательно употреблять в пищу по причине того, что он вызывает процессы брожения в желудочно-кишечном тракте. Но нет, наверное, человека, который ни разу в жизни не съел кусочек горячего хлеба со стаканом молока. Если остановиться на кусочке — ничего плохого не случится. А вот съедать целую булку — уже чревато.