Пищевые ароматизаторы: виды, состав, методы производства

Аромат пищевых продуктов играет важную роль, стимулирует или угнетает аппетит. Сегодня в производстве и в кулинарии используются различные ароматизаторы. Их добавляют в напитки и блюда, выпечку и сладости, полуфабрикаты и полностью готовые к употреблению продукты. Что же представляют собой и какой состав имеют такие добавки?

Что представляют собой ароматизаторы

Это добавки, позволяющие на основании однотипной продукции, создавать несколько вариантов с разными ароматами. Например, картофельные чипсы после добавления ароматизаторов приобретают запах грибов, бекона, морепродуктов.

Некоторые блюда изначально практически не имеют ярко выраженных ароматических свойств. К таковым относится соя. Чтобы вызвать аппетит к содержащим ее блюдам, используются ароматизаторы, усиливающие привлекательность для потребителей. Они содержат особые летучие соединения, которые, испаряясь в воздухе, воздействуют на рецепторы обоняния. К ароматическим добавкам не относятся соки либо пряности. Последние, помимо запаха, имеют еще и вкус.

Какие бывают ароматизаторы

Разные ароматизаторы отличаются не только непосредственно ароматическими свойствами, но и составом, технологией получения. Условно все они классифицируются на натуральные и синтетические. Первые состоят из природных компонентов – химических соединений либо их комбинаций. Их получают из фруктов, овощей, растений, корней и т. д. Для этого используются методы обжаривания, термической обработки, ферментации. Выпускаются натуральные ароматизаторы в различных видах. Наиболее широкое распространение получили:

• эссенции;
• экстракты;
• эфирные масла;
• гидролизаторы белка;
• маслосмолы.

Эссенции представляют собой водно-спиртовые вытяжки либо дистилляты. Экстракты выделяют из растений или продуктов животноводства путем введения специальных веществ, сгущения и последующего выпаривания. Эфирные масла чаще всего производят посредством перегонки растительных компонентов с водяным паром. Гидролизаторы белка получают методами разрушения сырья кислотами. Маслосмолы отличаются сложным многокомпонентным составом. Для их производства соединяют несколько органических веществ природного происхождения.

Синтетические ароматизаторы отличаются от натуральных тем, что их получают в лабораторных условиях. Они дешевле, имеют более выраженный и стабильный аромат. В их состав могут входить бензойный альдегид, арованилон, изоамилацетат, этилмальтоп, аллипгексоноат и т. д. Эти добавки также содержат одно или несколько химических соединений. И те и другие совершенно безопасны для человека.